Carnets alimentaires de Lineage : Poisson salé froid avec sauce soja Puning

Tout a commencé avec une vue sur l'océan alors qu'il se jetait sur le rivage où notre fondateur Shuobi Wu habite. Les couleurs pittoresques de la brume apaisante recouvrant les eaux cristallines alors qu'elles se déversaient dans les collines en arrière-plan sont devenues la muse de la nouvelle ligne de Lineage Ceramics - The Blue Collection. Pour célébrer le lancement de notre nouveau glaçage, Marine Blue, Shuobi est ravi de partager l'une de ses recettes de poisson préférées de son enfance qui a contribué à susciter l'inspiration pour cette collection : le poisson salé à froid.

Je suis né et j'ai grandi à Teoswa, en Chine, une petite ville de la province du Guangdong. Ici, nous dégustions fréquemment de nombreux plats comprenant du poisson fraîchement pêché. En fait, si nous n'avions pas de poisson pour le dîner, nous nous demandions pourquoi !

En tant que ville de canal partielle, l'abondance des poissons de rivière et d'océan est une bénédiction pour les agriculteurs locaux et le poisson salé froid (« 鱼饭 ») est un plat local très courant à Teoswa - le nom lui-même se traduit en fait par « du poisson comme du riz ». .» Manger et conserver du poisson pour les besoins quotidiens est le mode de vie depuis des siècles dans cette vieille ville - d'où la naissance de ce plat simple mais délicieux !

La façon la plus courante de préparer ce plat est de l'associer à la sauce soja Puning, ou comme certains peuvent l'appeler « le miso Teochew ». La sauce soja Puning est pour le peuple Teochew ce que le miso l'est pour les Japonais. Avec plus de 10 étapes dans le processus de fermentation, cette sauce a un arôme naturel salé et savoureux avec juste un soupçon de douceur – parfait pour rehausser vos plats de fruits de mer.

Faire du poisson salé froid est assez simple et délicieux – nous vous recommandons fortement de l’essayer à la maison. Voici ci-dessous l’une de mes recettes préférées qui crée un délicieux repas pour deux !

Ingrédients

• Deux poissons entiers – nous recommandons le maquereau en raison de sa combinaison idéale d’écailles épaisses et d’un profil de saveur plus sucré.
• Beaucoup de gros sel marin .
• La sauce soja Puning – disponible dans une épicerie asiatique locale ou, alternativement, la sauce vietnamienne aux arachides ou la sauce thaïlandaise au piment doux feront l'affaire.

C'est vrai, la liste d'ingrédients la plus simple que vous ayez jamais vue ! Notez que la grande quantité de sel utilisée sert à faciliter le processus de marinade et restera principalement sur la peau du poisson.

Articles de cuisine

• Une grande marmite bouillante – de préférence suffisamment grande pour contenir le poisson entier et pas trop haute.
• Une passoire ou un panier-filtre : cela retiendra le poisson pendant qu'il bout dans votre casserole. La méthode la plus traditionnelle consiste à utiliser un panier tressé en bambou.

Instructions

Étape 1 (Préparation)

Nettoyez soigneusement l'extérieur du poisson avec de l'eau. Séchez-le, placez-le dans votre panier-filtre et recouvrez uniformément le poisson de gros sel marin. Si vous avez acheté plus de deux poissons, c'est une bonne idée de les placer sur votre panier et de les superposer tête-bêche, en triangle ou en carré.

Remarque : Vous n'avez pas besoin de détartrer ou de vider votre poisson.

Étape 2a (faire bouillir)

Si vous préparez plus de deux poissons, nous vous recommandons de le faire bouillir. Portez à ébullition une casserole d'eau avec 2 cuillères à café de sel par poisson, assurez-vous d'avoir suffisamment d'eau pour recouvrir entièrement le poisson. Une fois l'eau bouillante, portez-la sur feu doux pour que lorsque vous faites cuire le poisson, l'ébullition ne fasse pas trop bouger le poisson.

Couvrez hermétiquement le poisson avec un couvercle plus petit pour qu'il ne bouge pas et placez entièrement le panier à poisson dans la marmite. Cuire 15 minutes.

Étape 2b (Vapeur)

Si vous préparez moins de quatre poissons, nous vous recommandons de le cuire à la vapeur. Pour cette étape, vous devrez soigneusement laver le sel avec lequel vous avez fait mariner les écailles de poisson sous l'eau froide avant de placer soigneusement le poisson dans votre panier vapeur.

Ajoutez un peu d'eau dans votre cuiseur vapeur, portez à ébullition puis placez votre panier dans le cuiseur vapeur. Fermez le couvercle et laissez cuire à la vapeur pendant 15 minutes.

Étape 3 (Froid)

Une fois cuit, sortez tout le panier. Si vous avez choisi de faire bouillir le poisson, nettoyez le panier en le rinçant avec l'eau de cuisson. Ensuite, placez le panier entier dans un endroit frais et sec jusqu'à ce qu'il refroidisse (environ 1 à 1,5 heures). Désormais, la peau et les squames peuvent être facilement retirées.

Savourez du poisson salé froid avec votre trempette aux fruits de mer préférée !

Étape 4 (facultatif)

Placez votre poisson au réfrigérateur avec un couvercle et essayez-le après 6 heures pour de meilleurs résultats.

Pour ajouter la touche finale, servez votre poisson salé froid sur nos toutes nouvelles assiettes d'entrée bleu marine — qui font partie de la sortie de notre collection bleue .

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